Акт проработки блюда — это основной учетный документ в сфере общественного питания‚ подтверждающий факт разработки‚ испытания и утверждения новой рецептуры или технологии приготовления․ Без правильно оформленного акта невозможно легально ввести блюдо в меню‚ рассчитать его себестоимость‚ установить цену продажи и оформить технико-технологическую карту (ТТК)․

В статье подробно разберем структуру документа‚ пошаговый алгоритм заполнения на 2026 год‚ отличия акта проработки от контрольной проработки‚ а также дадим ссылки на актуальные бланки и программные решения (1С‚ iiko)․

Нормативная правовая основа

Оформление акта регулируеться совокупностью документов․ Ключевыми на остаются:

• ГОСТ 31987-2012 «Общественное питание․ Термины и определения» (фиксирует понятие «проработка рецептуры»)․
• Методические рекомендации по расчету калорийности и химического состава пищевых продуктов (утв․ Минздравом РФ)․
• СанПиН 2․3/-20 (требования к безопасности пищевых продуктов при разработке новых рецептур)․
• Внутренние локальные акты предприятия: Положение о технологическом бюро‚ Инструкция по порядку разработки новых блюд․

Важно: Единого утвержденного государственным стандартом бланка акта проработки не существует․ Организация разрабатывает свою форму самостоятельно (согласно ст․ 9 ФЗ-402 «О бухгалтерском учете») и утверждает её учетной политикой․

Виды актов проработки: в чем разница?

На практике часто путают два документа․ Их назначение разное:

Структура акта проработки блюда: обязательные реквизиты

Согласно ст․ 9 ФЗ-402‚ документ должен содержать:

1. Наименование документа: «Акт проработки блюда» / «Акт контрольной проработки кулинарной продукции»․
2. Дата составления (день‚ месяц‚ год) и регистрационный номер (сквозная нумерация за год)․
3. Наименование организации (полное или сокращенное)․
4. Состав комиссии: Должность‚ ФИО (частично скрыты: И․О․ Фамилия*)‚ подпись․ Обязательно присутствие технолога/шеф-повара и представителя администрации (директора/управляющего)․
5. Наименование блюда/изделия (точное‚ как в меню/ТТК)․
6. Табличная часть (спецификация):
   • Наименование сырья/полуфабриката (по номенклатуре)․
   • Сорт/марка/ТУ/ГОСТ сырья․
   • Брутто (закладка)‚ г․
   • Нетто (чистая масса)‚ г․
   • Отходы (масса и %)․
   • Потери при термической обработке (масса и %)․
   • Масса готовой порции (нетто)․
7. Органолептические показатели: Внешний вид‚ цвет‚ консистенция‚ вкус‚ запах (оценка по шкале: отлично/хорошо/удовлетворительно/неудовл․)․
8. Химический состав и калорийность (БЖУ на 100 г / на порцию), рассчитывается технологиком․
9. Технологическая инструкция (кратко): Этапы приготовления‚ температурные режимы‚ время․
10. Подписи членов комиссии с расшифровкой․

Пошаговая инструкция: как заполнить акт (Образец 2026)

Шаг 1․ Подготовка к проработке

• Выпустить заявку-наряд на сырье со склада (бланк М-11 или внутренний)․
• Подготовить весы (проверенные ГСИ)‚ мерную тару‚ формуляры акта․
• Сформировать комиссию приказом директора (номер‚ дата приказа указываются в акте)․

Шаг 2․ Заполнение «Шапки» документа

АКТ ПРОРАБОТКИ БЛЮДА № 15/КП от 09 июня 2026 г․
ООО «Ресторан «Пример*» (ИНН 77)
Комиссия в составе:
Технолог — И․И․ Иванов* (председатель)
Шеф-повар, П․П․ Петров*
Управляющий — С․С․ Сидоров*

Шаг 3․ Проведение взвешиваний (самый важный этап)

Правило: Все взвешивания проводятся до и после каждой технологической операции․

Пример заполнения таблицы:

Шаг 4․ Оценка органолептики и вывод

• Внешний вид: Кусочки говядины правильной формы‚ покрыты блестящим соусом темно-коричневого цвета․ Оценка: Отлично;
• Консистенция: Мясо мягкое‚ волокнистое‚ соус густой‚ однородный․ Оценка: Отлично․
• Вкус и запах: Характерные для жареной говядины с нотками томатов и специй‚ без постороннего привкуса․ Оценка: Отлично․

Шаг 5․ Подписание и регистрация

Все члены комиссии ставят личные подписи․ Акт регистрируется в Журнале учета актов проработки (колонки: №‚ Дата‚ Наименование блюда‚ Цель‚ Ответственное лицо)․ Один экземпляр, к ТТК‚ второй, в бухгалтерию для расчета себестоимости‚ третий — у технолога․

Особенности заполнения в автоматизированных системах (1C‚ iiko‚ R-Keeper)

1С:Общепит / 1С:ERP / 1С:Комплексная автоматизация

• Документ создается через раздел «Производство» → «Проработка блюд»․
• Заполняется табличная часть: выбирается номенклатура «Блюдо» (которое прорабатываем) и указывается количество порций для проработки․
• Система автоматически подтягивает рецептуру (если есть черновик ТТК) или позволяет ввести сырье вручную․
• После проведения документа формируются Движения по регистрам: Расчет себестоимости‚ Формирование ТТК (на основании)‚ Заявка-наряд на сырье․
• Печатная форма: «Акт проработки блюда» (настраиваемая в макете)․

iiko (iikoOffice / iikoChain)

• Модуль: «Технологии» → «Проработка блюд»․
• Создается «Черновик ТТК» → кнопка «Проработать»․
• В интерфейсе указываются фактические закладки (Брутто/Нетто)‚ система сама считает отходы и потери․
• Есть возможность прикрепить фото блюда и заполнить органолептику по шкале․
• Результат: Утвержденная ТТК с реальными коэффициентами потерь․

R-Keeper (v7 / UCS)

• Менеджер станции → «Технологические карты» → «Проработка»․
• Работает по принципу «Заявка на проработку» → «Акт проработки»․
• Интеграция со складом: списание сырья по акту проработки в реальном времени․

Расчет норм отходов и потерь: методика

Главная задача акта, получить достоверные коэффициенты для ТТК․

• Отходы механические (очистка‚ дробление): определяются взвешиванием сырья до и после операции․ Нормы берутся из Сборника рецептур (Мосгипипромпищ) или СТБ 1163-2003‚ но фактические могут отличаться․
• Потери при термической обработке (жарка‚ варка‚ запекание): определяются взвешиванием полуфабриката до и после ТО․ Зависят от сорта сырья‚ оборудования‚ режима․
• Потери при разделке готовых блюд (нарезка‚ укладка): учитываются при выходе порции․

Формула выхода блюда:
Выход (нетто) = Σ (Бруттоi ‒ Отходыi), ПотериТО ‒ Потериразделка

Типичные ошибки при оформлении акта

1. Отсутствие приказа о комиссии․ Акт подписан лицами‚ не уполномоченными приказом․
2. Заполнение «на память»․ Внесение данных после уборки кухни‚ без реальных взвешиваний․ Это грубое нарушение‚ выявляемое Роспотребнадзором и аудиторами․
3. Игнорирование потерь при ТО․ Указание только механических отходов․ В итоге себестоимость занижена‚ маржа — ложная․
4. Несовпадение наименования сырья․ В акте «Мясо говяжье»‚ в ТТК, «Говядина охлажденная 1 кат․»․ Коды номенклатуры должны совпадать․
5. Отсутствие оценки органолептики․ Фраза «Соответствует» без описания вкуса/цвета/консистенции не имеет юридической силы․
6. Скрытие акта от бухгалтерии․ Без акта невозможно корректно закрыть месяц по себестоимости (20/26 счета)․

Где скачать бланк акта проработки блюда (образец 2026)

Так как единой формы нет‚ рекомендуем использовать проверенные шаблоны из авторитетных систем и адаптировать их под свою организацию:

• КонсультантПлюс / Гарант: Раздел «Общепит» → «Формы первичной учетной документации» → «Акт контрольной проработки кулинарной продукции»․ Формы обновляются ежегодно․
• Сайты профсоюзов/ассоциаций: АРОП (Ассоциация рестораторов)‚ Ресторатор․ру, часто публикуют методички с бланками․
• 1С-ИТС: В поставке конфигурации «Общепит» идут печатные формы (файлы ․mxl/․xlsx)‚ которые можно кастомизировать․
• Студопедия / Инфоурок / Документы․ру: Для образовательных целей и базовых шаблонов (проверяйте актуальность реквизитов)․

Совет: Не качайте случайные ․exe или ․apk файлы под видом бланков․ Используйте только ․xlsx‚ ․docx‚ ․pdf‚ ․ods из надежных источников․

Хранение и сроки

• Срок хранения: Не менее 5 лет (по перечню типовых документов архива‚ утвержденному Росархивом)‚ в рамках дела «Техническая документация на производство продукции»․
• Формат хранения: Бумажный оригинал (с «живыми» подписями) + электронная копия (скан/PDF) в ЭДО или на сервере предприятия․
• Акт проработки является основанием для утверждения Технико-технологической карты (ТТК)‚ которая хранится бессрочно (пока блюдо в меню) и 5 лет после исключения․

Чек-лист перед подписанием акта (для технолога/директора)

• [ ] Наименование блюда совпадает с меню и ТТК?
• [ ] Все сырья указаны по полной номенклатуре (сорт‚ ГОСТ/ТУ)?
• [ ] Проведены взвешивания Брутто/Нетто по каждому ингредиенту?
• [ ] Рассчитаны отходы механические и потери термические в % и граммах?
• [ ] Выход порции получен путем взвешивания готовых 2+ порций‚ а не расчетным путем?
• [ ] Заполнена органолептика (вкус‚ цвет‚ запах‚ консистенция)?
• [ ] Рассчитаны БЖУ и Ккал на 100г и на порцию?
• [ ] Подписи всех членов комиссии + расшифровка + дата?
• [ ] Номер и дата приказа о комиссии указаны в акте?
• [ ] Акт зарегистрирован в журнале и передан в бухгалтерию?

Акт проработки блюда — это не просто формальность для инспекторов‚ а финансовый инструмент․ Точность заполнения напрямую влияет на расчет себестоимости‚ рентабельность каждого блюда и легальность цены в чеке гостя․ В 2026 году акцент делается на цифровизацию процесса: использование 1С‚ iiko или иных систем исключает арифметические ошибки и обеспечивает прослеживаемость от сырья на складе до порции на столе․

Используйте приведенный выше образец заполнения как чек-лист‚ адаптируйте бланк под учетную политику вашей организации и проводите контрольные проработки регулярно (не реже 1 раза в квартал по позициям меню) для поддержания качества и экономии ресурсов․

Статья подготовлена на основе актуальной на нормативной базы и практики применения 1С:Общепит‚ iiko‚ КонсультантПлюс․ Данные о конкретных лицах и реквизитах организаций в примерах замаскированы (*)․